Weihnachtsbraten aus der Region

Leckerer Duft, knusprige Haut, saftiges und zartes Fleisch: Bei vielen Familien darf am Heiligen Abend der traditionelle Gänsebraten nicht fehlen. Damit das Angebot für alle ausreicht, passen Geflügelmäster ihr Angebot für Herbst und Winter an.

Thomas Hoch aus Blaufelden-Saalbach ist einer von ihnen. Seine Tiere dürfen sogar den streng geschützten Titel „Freilandgans“ tragen.

Tiere verbringen viel Zeit im Freien

Wenn die Stalltüren geöffnet werden, strömen 1.500 Gänse wie eine weiße Welle ins Freie und verteilen sich auf der Wiese vor dem Hof Hoch. Auf dem konventionellen Betrieb hat das Tierwohl einen besonderen Stellenwert. Selbst angebautes Futter, Schlachtung ohne langen Transport direkt auf dem Hof und natürlich jede Menge Auslauf und Frischluft: „Eine Freilandgans muss mindestens die Hälfte ihres Lebens draußen verbringen“, erzählt der 43-jährige Landwirt. Damit er seine Tiere so nennen darf, dokumentiert er unter anderem die Weidezeit ganz genau. Überprüft wird das in zwei bis drei unangemeldeten Kontrollen pro Jahr.

Damit es für die freilaufenden Gänse nicht heißt „Fuchs, du hast die Gans gestohlen“ hat Thomas Hoch für seine Tiere insgesamt neun Hektar Fläche fest eingezäunt. Das schützt seinen Bestand vor ihrem natürlichen Feind. Bis die Genehmigung für den Zaunbau vorlag, dauerte es jedoch ein ganzes Jahr. „Acht Behörden waren daran beteiligt“, erinnert sich der Landwirt. Doch selbst mit Schutzzaun gibt es brenzlige Situationen für die Gänse. Etwa wenn Autofahrer von der Straße abkommen, den Schaden am Zaun aber nicht gleich melden. Oder durch Waschbären, die den Zaun schlicht aufnagen und so Füchsen einen neuen Zugang schaffen.

Abends oder bei schlechtem Wetter geht es auch für die Freilandgänse von Thomas Hoch wieder in den Stall. Doch wie überzeugt man 1.500 Tiere gleichzeitig davon, dass es Zeit ist, nach Hause zu gehen? „Das ist Erziehungssache“, erklärt Thomas Hoch. Er prägt schon die Küken, die er im Alter von wenigen Tagen aus deutschen Brütereien übernimmt, auf seine Stimme. „Wenn sie sich von klein auf an deine Stimme gewöhnen, ist es einfach.“ Im Gänsemarsch, immer zwischen sechs und acht Tiere nebeneinander, folgen sie ihm in den Stall. Dort gibt es Futter aus eigenem Anbau: Getreide und Mais werden auch selbst gemahlen und gemischt. 

Gänse in "5D"

Von Oktober bis Ende Dezember gibt es in vielen Küchen traditionell Gans-Gerichte. Dann ist für den Landwirt Hochsaison und seine Arbeitstage beginnen an sieben Tage die Woche um 4 Uhr morgens. Im hofeigenen Schlachthaus geht die Zeit der Gänse auf dem Hof Hoch nach rund sechs Monaten zu Ende. Es liegt nur 100 Meter entfernt und entspricht allen Vorschriften und Anforderungen vom elektronischen Betäubungsgerät über den Tötungsnachweis bis hin zur Fleischbeschau durch den Tierarzt „genau wie in einem großen Schlachtbetrieb“, sagt Thomas Hoch. Auch das Zerlegen findet vor Ort statt. Damit erfüllen seine Gänse die Anforderungen für „5 Mal D“: Von der Geburt bis zur Verarbeitung des Fleisches finden alle Schritte in Deutschland und nach den hier geltenden Regeln und Vorschriften statt.

Das Fleisch wird von Familie Hoch selbst vermarktet. Das ermöglicht dem Landwirt, nur nach Bedarf zu schlachten. Abnehmer sind die regionale Gastronomie, Einzelhandelsfilialen rund um Heilbronn und Händler in der Stuttgarter Markthalle. Auf Vorbestellung gibt es das Geflügel auch direkt ab Hof. Das Fleisch ist nicht das einzige Produkt, das Thomas Hoch verarbeitet: „Man muss schon das ganze Tier vermarkten“, sagt er. Weggeworfen wird so gut wie nichts. Schließlich lässt die Gans beim Schlachten ihr Leben – nur Teile des Tieres zu nutzen, kommt für Thomas Hoch nicht in Frage. So verwertet eine Firma für Heimtiernahrung Innereien und Knochen. Die Federn der geschlachteten Tiere – außer die Flügelfedern, die sich nicht verarbeiten lassen – gehen an ein Unternehmen, das daraus Kopfkissen und Bettdecken herstellt. Das ist auch der Grund, warum man bei Thomas Hoch ausschließlich die Rasse „Dithmarscher Gans“ findet: Die Tiere haben weiße Federn. Andere Farben wären so gut wie unverkäuflich.



Das Hauptgeschäft bleibt aber der Verkauf von Geflügelfleisch. Thomas Hoch hat sich dafür ganz auf seine Kundschaft eingestellt und macht auf seinem Hof möglich, was wohl in keinem Supermarkt machbar ist: „Immer wieder bringen Leute ihren Bräter mit und prüfen noch vor dem Kauf, ob die Gans auch wirklich in den Topf passt.“